煮鸡蛋听起来可谓世界上最简单的一项烹饪任务。不过任何煮过鸡蛋的人都知道,火候不同,煮出来的鸡蛋状态也会不同。
之所以不同,是因为我们每次煮鸡蛋时所涉及的变量会有变化。如何才能煮出完美的鸡蛋呢?量子物理学家米洛兹·潘菲尔提出了他的高招。
他设计了一个涵盖所有参数的计算公式,其中甚至包括海拔高度!
(资料图)
显然,每个人煮鸡蛋都有自己的习惯和技巧。比如,在鸡蛋下水之前,确保水沸腾;用针头在鸡蛋的大头一端扎一个孔,这样可以令内部的鸡蛋膨胀,占据那一小块空间,避免鸡蛋破裂;在水中加入醋,可以软化蛋壳,使鸡蛋更好剥一些。
不过,根据上面那位物理学家的意见,正确的时机才是关键。这其中主要有几个参数变量:鸡蛋的大小;鸡蛋入水时的水温;你煮鸡蛋时的高度。
鸡蛋本身其实是个复杂的东西。里面的蛋黄和蛋白具有不同的脂肪和蛋白质,并且以不同的速度变熟。蛋白所需要的热量比蛋黄要少。
这就是为什么存在溏心蛋这种东西,蛋白是固体,而蛋黄还是流动的状态。和完全煮熟的鸡蛋相比,溏心蛋只需更低的温度,或者更短的烹饪时间。
此外,较小的鸡蛋需要较短的时间烹饪,而直接从冰箱取出的鸡蛋,则需要更多水煮时间。
烹饪时的海拔高度想必是大多数人永远不会想到的,但这是一个非常重要的考虑因素。美国农业部食品安全检验局发布过关于它的信息表。大气压力在空气变薄的高海拔区域会下降,水的沸点也随之降低。
这是因为液体内部蒸气压等于大气压力时,才会沸腾。如果大气压力较低,那么沸点也会变低。所以在高海拔地区,你的鸡蛋需要更长的时间来烹饪。
所以,你是不能在珠穆朗玛峰上煮鸡蛋的,因为水的沸点变成70度,太低了。另一个例子是,如果你不穿太空服而被抛入太空,你的血液和唾液就会开始沸腾!
至于传说中的煮鸡蛋公式,潘菲尔基于埃克塞特大学查尔斯·威廉姆斯的研究了给出完美的煮鸡蛋配方:
t=m*K*log(ywr*(Tegg-Twater)/(T-Twater))
其中,t代表时间,m代表质量,K代表蛋的热导率,T代表蛋白和蛋黄之间的温度,Tegg代表蛋的温度,Twater代表水温,ywr代表蛋黄蛋白比例。
公式需要保持恒定的温度,这在炉灶上可能难以实现。对于溏心蛋来说,蛋白和蛋黄之间保持65摄氏度的最高温度为宜,而完全煮熟的鸡蛋,这一温度最好设定为77摄氏度。
如果温度更高,那么蛋白中的硫化氢与蛋黄发生反应形成硫化亚铁,也就是蛋黄外面那一层青色的东西,这不太好吸收。
怎么样,如果能理解上面的公式,不妨按照这种办法煮一次鸡蛋?返回搜狐,查看更多
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